Posted by: kookkhu | July 30, 2010

ปลาแดก

คำว่า “ปลาแดก” ในภาษาอีสาน ตรงกับคำว่า “ปลาร้า” ในภาษาไทยกลาง แต่ในความเป็นจริง ปลาแดกของชาวอีสานกับปลาร้าของชาวไทยกลางนั้นมีความแตกต่างกัน อย่างน้อยก็แตกต่างกันในส่วนประกอบและวิธีการทำ และอาจจะแตกต่างกันในบทบาทต่อชีวิตเจ้าของมันด้วย ส่วนประกอบของปลาแดกที่เป็นหลักมี 3 อย่างคือ

ปลา ที่นำมาทำปลาแดก ปลานี้จะเป็นปลาสดหรือปลาที่ไม่สดจนเกือบจะเน่าก็ได้
รำข้าว หากจะให้เป็นปลาแดกขนานแท้และดั้งเดิม ควรจะเป็นรำข้าวซ้อมมือ
เกลือ ปลาแดกขนานแท้ต้องเป็นเกลือที่ได้จากการต้มในท้องถิ่น (เกลือสินเธาว์) ไม่ใช่เกลือจากน้ำทะเล

วิธีการและขั้นตอนในการทำโดยสรุปก็ไม่มีอะไรสลับซับซ้อน คือ เอาปลามาคลุกเคล้ากับรำข้าวและเกลือในปริมาณที่เหมาะสม เก็บไว้ในไหที่มีฝาปิดมิดชิด เพื่อไม่ให้แมลงวันเข้าไปไข่ใส่ปลาแดก เพราะหากแมลงวันไข่ใส่เมื่อใดก็จะมีตัวหนอนเกิดขึ้น แต่ถึงแม้จะมีตัวหนอน ก็ไม่ได้หมายความว่าปลาแดกนั้นสกปรกจนรับประทานไม่ได้ ปลาแดกที่มีตัวหนอนก็เป็นปลาแดกที่ดีได้เหมือนกัน
สำหรับปลาที่นำมาทำปลาแดกนั้น หากมีตัวโตๆ หรือค่อนข้างโตจะต้องสับให้เป็นชิ้นๆ เพื่อให้ความเค็มแทรกซึมเข้าไปได้อย่างทั่วถึง
ระยะเวลาในการหมักปลาแดกประมาณ 7-8 เดือน ก็สามารถนำออกมารับประทานหรือปรุงอาหารได้ หากเร็วเกินไปปลาแดกก็จะมีกลิ่นคาว

หากหมักได้ระยะเวลานาน ปลาแดกจะออกสีแดงๆ ส่งกลิ่นหอม แต่หากใส่เกลือไม่พอ กลิ่นของปลาแดกก็จะแปลกออกไปอีกแบบหนึ่ง เรียกปลาแดกชนิดนี้ว่า ปลาแดกต่วง เหมาะสำหรับนำไปปรุงส้มตำ แต่ไม่เหมาะสำหรับนำไปรับประทานหรือปรุงอาหารอย่างอื่น

ปลาแดกต่วงนี้ถือว่าเป็นปลาแดกคุณภาพต่ำ ให้ประโยชน์ใช้สอยได้น้อย ไม่นิยมนำไปแลกเปลี่ยนหรือเป็นของฝาก อีกทั้งราคา (มูลค่าในการแลกเปลี่ยน) ก็ต่ำด้วย

ปลาแดกนี้สามารถเก็บไว้ได้นานตลอดไป แต่โดยมากก็จะนำไปรับประทาน ปรุงอาหาร หรือแลกเปลี่ยนจนหมดเมื่อมีปลาแดกรุ่นใหม่เข้ามาแทนที่

ส่วนวิธีการ และขั้นตอนในการทำปลาร้าของชาวไทยกลางนั้น จะแตกต่างจากปลาแดกของชาวอีสาน ส่วนประกอบของปลาร้าที่เป็นหลักมี 3 อย่างคือ

1) ปลาที่นำมาทำปลาร้า 2) เกลือ 3) ข้าวคั่ว (บดละเอียด)

วิธีการทำคือ จะเอาปลามาคลุกเคล้ากับเกลือแล้วหมักไว้ก่อน เมื่อหมักได้ที่แล้วจึงเอาข้าวคั่วใส่แล้วหมักต่อ ก็จะเป็นปลาร้าของชาวไทยกลาง

ข้อความจาก :www.isangate.com


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Categories

%d bloggers like this: