Posted by: kookkhu | July 27, 2010

"หม่ำ" อาหารอีสานยอดฮิต การถนอมอาหารที่มีมานาน โดยชำนาญ ทองเกียรติกุล

การถนอมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวอีสาน อย่างหนึ่งนอกจากไส้กรอกแล้ว ยังมีหม่ำ รูปร่างคล้ายไส้กรอกอีสานมาก ต่างกันที่ส่วนผสมข้างในไส้กรอกจะมีส่วนผสมจำพวกเนื้อหมู หรือเนื้อวัว มันหมู และข้าว แต่หม่ำนั้นจะมีส่วนผสมจากเนื้อหมูหรือเนื้อวัวบด ตับ กระเทียม หรือเครื่องในมาบดสับให้ละเอียด และยัดในไส้หมูอีกที สีของหม่ำออกสีเข้มกว่าไส้กรอกเล็กน้อย มีส่วนผสมมากกว่า ทำให้หม่ำราคาจะแพงกว่าไส้กรอก ริมถนนมิตรภาพ ผ่านบ้านไผ่ เมืองพล จังหวัดขอนแก่น สองข้างทางมีแผงขายหม่ำห้อยเรียงราย หรือเส้นทางอำเภอศรีบุญเรือง จังหวัดหนองบัวลำภู ก็มีขาย มีหมู่บ้านเป็นแหล่งทำหม่ำที่ขึ้นชื่ออยู่ระหว่างนากลาง ก่อนถึงอำเภอศรีบุญเรือง แถวจังหวัดชัยภูมิ จนกลายเป็นสินค้าโอท็อปของพื้นเมือง ซื้อฝากเพื่อนฝูงญาติมิตรยามช่วงเทศกาล สองข้างทางจะมีรถจอดแวะแผงขายทั้งวันทั้งคืน สร้างรายได้ให้ชุมชน
ส่วนผสมหม่ำ
ที่ทำไว้รับประทานภายในครอบครัว
1. ตับ 1 ถ้วย
2. ม้าม 2.5 ช้อนแกง
3. เนื้อแดง 3.5 ถ้วย
4. เกลือ 1.5 ช้อนแกง
5. กระเทียม 10 หัว
6. ข้าวเหนียวคั่วโขลกละเอียด 1.5 ช้อนแกง
7. ไส้วัว หรือถุงน้ำดี สำหรับบรรจุ
ทำขาย (ผลิตหม่ำได้ประมาณ 4 กิโลกรัม)
1. เนื้อหมูอย่างดี 2 กิโลกรัม
2. เครื่องในหมู (ตับและม้าม) 2 กิโลกรัม
3. ไส้หมูสด 1 กิโลกรัม
4. เกลือป่น 2 ขีด
5. กระเทียม 3 ขีด
6. ข้าวคั่ว 3 ขีด

ขั้นตอนการปรุง
1. นำตับ ม้าม เนื้อแดงที่เตรียมไว้มาบดให้ละเอียด
2. ผสมด้วยข้าวคั่ว เกลือ กระเทียม แล้วโขลกกับเนื้อ ตับ ม้าม เพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน
3. นำเครื่องปรุงที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในถุงน้ำดี (ล้างให้สะอาดถ้าไม่ต้องการรสขม) ถ้าใช้ถุงน้ำดีก็จะได้เป็นแบบลูกกลม ใช้ไส้วัวบรรจุ ก็จะได้แบบแท่งยาว
4. กรณีที่ใช้ใส่ส่วนผสมลงไปในจนเต็ม ควรใช้ไส้สด หากใช้ไส้ปี๊บเวลาทอดจะแตก นำเชือกมามัดให้เป็นข้อๆ
5. นำหม่ำที่ได้ไปผึ่งลมหรือตากแดดจนแห้ง หรือผึ่งในร่มแขวนไว้ เก็บได้ 4-5 วัน นำมาห่อด้วยกระดาษซับมัน ทำเสร็จใหม่ๆ รสชาติจะออกเค็มๆ บรรจุถุงพลาสติคกันปนเปื้อนอีกชั้น เก็บไว้ในตู้เย็นจะเก็บได้นาน รสชาติจะออกเปรี้ยวๆ ปรุงให้สุกก่อนรับประทาน ทั้งทอด ย่าง อบ นึ่งก็ได้

วิธีล้างไส้หมู
ให้หยอดน้ำลงไปที่ปลายข้างหนึ่ง แล้วจับรูดให้สิ่งที่สกปรกออกทางปลายอีกข้างหนึ่ง ทำซ้ำอีกครั้ง จากนั้นจึงกลับภายในออกแล้วใส่เกลือซาวจนหมดเมือก ล้างและถ่ายน้ำซัก 2-3 ครั้ง จนหมดกลิ่น ถ้ายังไม่ใช้ให้แช่น้ำ ถ้าใช้ไม่หมดให้ผูกปลายหนึ่งให้แน่นแล้วเป่าลมตากแดดไว้ เวลาจะใช้ก็ให้เอาไปแช่น้ำเกลือ ล้างให้หมดเค็มก่อนแล้วจึงนำมาใช้

ประโยชน์ของหม่ำ
โครงการการพัฒนากรรมวิธีการผลิตหม่ำอนามัย ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัเกษตรศาสตร์ ทีมของ ดร.อนุกูล วัฒนสุข ระบุว่า กระเทียมที่เป็นส่วนผสมในปริมาณสูงทำให้มีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์และเชื้อราหลายชนิด แบคทีเรียแลคติก ยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคด้วยวิธีการผลิตกรดแลคติก และทำให้ พีเอช ของอาหารลดลง
นอกจากนี้ ยังผลิตสารอื่นๆ เช่น ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ แบคเทอริโอซิน ซึ่งมีผลในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่น ช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยในกระเพาะ ส่งผลให้การทำงานของระบบย่อยอาหารดีขึ้น ผู้ผลิตควรจะเพิ่มปริมาณตับมากขึ้นในส่วนผสม แต่สีผลิตภัณฑ์อาจจะคล้ำ

สอนเป็นวิชาชีพ
ปัจจุบันมีหลายหน่วยงานทั้งภาครัฐและเอกชนเปิดสอนวิธีการทำหม่ำ ท่านใดที่ผ่านเส้นทางถนนมิตรภาพหรือไปเที่ยวงานสินค้าโอท็อป ซึ่งจะมีกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรและชุมชนนำหม่ำออกมาจำหน่าย ก็อย่าลืมอุดหนุนสินค้าพื้นเมืองของไทยๆ กันบ้าง อย่ารับประทานไส้กรอกรมควันของฝรั่งจนลืมหม่ำของอีสานบ้านเรา

ข้อความจาก :www.bloggang.com


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Categories

%d bloggers like this: