Posted by: kookkhu | February 8, 2010

หมี่โคราช

“หมี่ โคราช” นี้เป็นอาหารพื้นเมืองโคราชแท้ ที่เมื่อใครหลายๆคนเดินทางมาโคราชแล้วไม่ได้กินหมี่โคราช ก็เหมือนๆกับการไปเที่ยวเชียงใหม่แล้วไม่ได้กิน ”ข้าวซอย” “หมี่โคราช” ถือว่าเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของเมืองโคราช ที่ปัจจุบันมีผู้ผลิตเส้นหมี่อยู่หลายราย ถึงแม้ว่าจะไม่ใช่แบบโบราณ โดยเปลี่ยนไปเป็นการผลิตเส้นหมี่แบบโรงงานแล้ว หรือแม้กระทั่งแม่ครัว-พ่อครัวผู้ปรุง “หมี่โคราช” แท้ ที่ไม่ได้แปลงไปเป็นผัดไท ก็ยังมีอยู่ แต่ก็น้อยลงทุกวันที่จะสามารถปรุงหมี่โคราช ได้ในรสชาติของ หมี่โคราชแท้ เพื่อสืบทอดตำนานอาหารพื้นเมืองโคราช หมี่เป็นอาหารมื้อกลางวันในชีวิตประจำวันของคนโคราช โดยเฉพาะอย่างยิ่งในงานบุญ เช่น งานโกนจุก บวชนาค แต่งงาน หรืองานสมโภชอื่นๆ ที่พอนึกหาอาหารอะไรไม่ออกเพราะทำยาก ก็มักจะนึกถึง “คั่วหมี่” หรือ “ผัดหมี่” เพราะทำง่าย และเมื่อมีงานบุญอย่างนี้ก็มักจะมีเครื่องปรุงสำหรับ “คั่วหมี่” ได้อยู่แล้ว เพิ่มแค่เพียงหาเส้นหมี่โคราชมาไว้ เครื่องปรุงหาได้ในงาน สำหรับการผลิตเส้นหมี่จะผลิตในหมู่บ้านทั่วๆไป แต่แหล่งผลิตสำคัญที่ทำเป็นอาชีพ ส่งขายทั่วไป ได้แก่ เส้นหมี่พิมาย อำเภอพิมาย เส้นหมี่กระโทก อำเภอโชคชัย เส้นหมี่ตะคุ อำเภอปักธงชัย เส้นหมี่กุดจิก อำเภอสูงเนิน เส้นหมี่จักราช อำเภอจักราช การทำเส้นหมี่ได้สืบทอดต่อกันมา เป็นภูมิปัญญาในการพลิกแพลงอาหารจากแป้งได้เป็นอย่างดี สำหรับภาชนะและอุปกรณ์ในการทำเส้นหมี่ ได้แก่ เตา กระทะ ปากหม้อทำจากสังกะสีแผ่น ขดให้เป็นวงกลมมีเส้นผ่าศูนย์กลางเท่ากับความยาวของเส้นหมี่ ในอดีตปากหม้อจะใช้หม้อดินขนาดใหญ่ ตัดเอาก้นออกแล้ววางบนกระทะ ขนาดของเตากระทะและปากหม้อจะต้องพอดีกัน ขึงผ้าขาวที่ปากหม้อ มักใช้ผ้าขาวบาง ขันอลูมิเนียม โม่ ไม้แซะแผ่นหมี่ แผงไม้ไผ่สาน มีดซอยหมี่หรือมีดตัดหมี่ ฟืนสำหรับเป็นเชื้อเพลิง
เครื่องปรุงหมี่โคราช
1. หมี่โคราช 200 กรัม
2. กระเทียมกลีบใหญ่ 3 กลีบ
3. หอมแดง 2 หัว
4. เนื้อหมู 100 กรัม
5. หมูสับ 100 กรัม
6. เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
9. ซีอิ้วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
10. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำมะขามเปียกข้นๆ 3 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำสะอาด 1/4 ถ้วยตวง
13. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
14. ต้นหอม ถั่วงอก
วิธีทำหมี่โคราช
– โขลกหอมกระเทียม พริกแห้ง พอแหลก นำไปผัดใส่เต้าเจี้ยว น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วดำ น้ำปลา (ถ้าแห้งสามารถเติมน้ำเปล่าลงไปนิดหน่อย) จากนั้นใส่หมูสามชั้นที่ทอดแล้วลงไป ตามด้วยเส้นหมี่ ถ้าแห้งให้เติมน้ำเปล่าลงไป ผัดจนเส้นนุ่ม ใส่กุนเชียง ถั่วงอก ใบกุ้ยช่าย ชิมรสตามชอบ
1ทำน้ำแกง ตั้งกระทะใส่น้ำมันลงไป เจียวหอม และกระเทียมให้เหลือง ใส่เนื้อไก่ หรือเนื้อหมูลงไป ผัดพอสุก ใส่พริกป่นตามชอบ ใส่น้ำตาล เต้าเจี้ยว ซีอิ้วดำ แล้วใส่น้ำลงไป ประมาณว่า พอท่วมเส้นหมี่ ชิมรสเปรี้ยวหวาน ตามใจชอบ ตั้งทิ้งไว้ให้เดือด
2หลังจากน้ำเดือดแล้ว ใส่เลนหมี่ลงไปในกระทะ ผัดไปเรื่อยๆ จนน้ำแห้ง เส้นหมี่จะนุ่มพอดี หากเส้นหมี่ยังไม่นิ่มพอ (อันอาจเกิดจาก ประมาณน้ำไม่ถูกต้อง) ให้เติมน้ำลงไปทีละน้อยๆ
3พอหมี่เริ่มนุ่มจนได้ที่ ตอกไข่ใส่ลงไปไข่ทีละฟอง พลิกกลับไป กลับมา แล้วใส่ถั่วงอก -ใบกุ่ยช่ายลงไป ผัดจนสุก
4ตักใส่จาน บีบมะนาว เสริฟได้ ถ้าชอบรสจัด ก็เติมน้ำตาล น้ำปลา มะนาว พริกป่น เพิ่มได้ หรื่อจะใส่ถั่วงอกสด กุยช่ายสด ก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด
ผัดหมี่โคราช เป็นหนึ่งในอาหารพื้นบ้านของเมืองย่าโม ที่หาทานได้ง่ายทั่วไป เพราะในสมัยก่อนเมืองโคราชมีการปลูกข้าวเจ้ามาก จึงมีการดัดแปลงข้าวมาทำเป็นเส้นหมี่ และเพื่อเป็นการถนอมอาหารอีกรูปหนึ่งแบบด้วย จากการนำเส้นหมี่ไปตากแห้ง แล้วเก็บไว้ทานในมื้อต่อๆไป ปัจจุบัน อาหารจานนี้ ก็ยังเป็นที่นิยมรับประทานกันอยู่อย่างแพร่หลายในจังหวัดนครราชสีมา เพราะ คนส่วนใหญ่นิยมรับประทาน ผัดหมี่โคราช กับ ส้มตำ ซึ่งถือว่าเป็นอาหารที่รับประทานเข้ากันได้ดีทีเดียว ส้มตำเผ็ดๆ กับผัดหมี่ร้อนๆ รสชาติอร่อยถูกใจคนโคราช ถ้าใครได้ลองรับประทานต้องติดใจในรสชาติของหมี่โคราชที่เส้นเหนียวนุ่ม น่ารับประทาน


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Categories

%d bloggers like this: